Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, 24 da raça Santa Inês (SI) e 12 da raça Bergamácia (BE), distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição centesimal, composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa e colesterol por cromatografia líquida de alta eficiência no músculo longissimus dorsi (LD). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O teor de umidade diminuiu, enquanto que a fração de lipídeos aumentou linearmente com o aumento do peso de abate, e o conteúdo de cinza permaneceu constante. A raça BE apresentou maior umidade e menor teor de lipídeos no músculo LD do que a SI. O conteúdo de colesterol foi similar em ambas as raças, mas diminuiu linearmente com o aumento do peso de abate. Foram identificados 12 ácidos graxos e os resultados indicaram que o C16:0 aumentou linearmente com o aumento do peso. O C18:0 diminuiu linearmente nos cordeiros SI e ajustou-se através de equação quadrática nos BE, com ponto máximo no peso do animal de 35kg. A porcentagem total de ácidos graxos saturados foi semelhante para todos os pesos ao abate e raças, com média de 43,6±2,5%. O C18:1ômega9 e o total de ácidos graxos monoinsaturados foram maiores na raça SI e em ambas as raças aumentaram linearmente com o aumento do peso. O total de ácidos graxos poliinsaturados das duas raças teve sua quantidade decrescida com o aumento do peso ao abate, sendo que os dados da raça SI ajustaram-se através de equação exponencial e da raça BE, por equação linear.

In the experiment, thirty-six entire male lambs were used, 24 of Santa Inês breed (SI) and 12 of Bergamácia breed (BE). At random six SI and three BE, which weighed 15kg at the beginning of the experiment, were slaughtered and the rest when they reached the slaughtering weights of 25, 35 and 45kgs. The objective of the study was to evaluate the basic chemical composition, the fatty acids by gas chromatography and cholesterol by high performance liquid chromatography in the longissimus dorsi (LD) muscle. The results were submitted to a regression analysis. The moisture decreased while lipid fraction increased linearly when slaughter weight was increased and ash contents remained constant. The BE breed showed higher moisture and lower lipid contents than the SI breed. The content of cholesterol was similar in both breeds, but it decreased linearly when the slaughter weight increased. Twelve fatty acids were identified and the results indicated that the C16:0 concentration increased linearly with the animals' weight. The C18:0 decreased linearly in the SI breed and it was adjusted through a quadratic equation in the BE breed, with the maximum limit at 35kg. The total saturated fatty acids had similar results among the examined variables (slaughter weight and breeds), with a 43.6±2.5% average. The C18:1omega9 and total monounsaturated fatty acids were higher in the SI breed and in both breeds these quantities increased linearly with the increase in animal weight. The quantity of total polyunsaturated fatty acids in both breeds decreased with an increase in animal weight, with SI data were adjusted by an exponential equation and the BE breed by a linear equation.